Desde sus orígenes Venezuela fue un país polarizado y los pobladores de este inmenso territorio se dividían entre los comedores de yuca y los comedores de maíz. Si usted era aborigen del oriente y las márgenes del Orinoco, comía yuca. Si era de occidente y de las laderas andinas, comía maíz.
Todo el que quiera hacer una análisis de lo que está pasando ahora, tiene que comenzar por entender esta dicotomía alimentaria que ha sido el principal baluarte de resistencia ante todo lo que nos llegó luego de 1498. Seguimos comiendo arepas tal como lo hacían nuestros antepasados.
Cuando el tirano Lope de Aguirre arengó a sus tropas diciéndoles que no podían ser vencidos por esta gente de casabe y arepa, sabía de qué hablaba pero no le sirvió para nada. Perdió la guerra. Algo parecido le ocurre hoy a McDonald’s.
PRIMER PLATO
El primer gran enfrentamiento fue con la comida. Ocurrió entre el maíz y el trigo, dos de los grandes granos universales. El español llegó con su pan de bizcocho y aquí lo recibimos con arepas, a las que llamaron pan de maíz. Si nosotros hubiéramos conquistado Europa, al pan lo llamaríamos arepas de trigo.
Cuando se intenta definir la cocina venezolana se habla de su condición mestiza. Pero, en rigor, ¿no son mestizas todas las cocinas? El mestizaje no es exclusivo ni suficiente ya que es algo compartido con todas las cocinas del continente y no alcanza para resaltar su carácter diferenciador frente a ellas, además de que todas las cocinas del mundo tienen elementos ajenos a sus orígenes que las convierten también en mestizas en mayor o menor grado. Ese mestizaje se da principalmente en el uso de ingredientes que se incorporaron a la dieta diaria que luego de quinientos años nos parecen propios, pero igual ocurrió con lo que llevaron los conquistadores al viejo mundo.
Cuando se intenta definir la cocina venezolana se habla de su condición mestiza. Pero, en rigor, ¿no son mestizas todas las cocinas? El mestizaje no es exclusivo ni suficiente ya que es algo compartido con todas las cocinas del continente y no alcanza para resaltar su carácter diferenciador frente a ellas, además de que todas las cocinas del mundo tienen elementos ajenos a sus orígenes que las convierten también en mestizas en mayor o menor grado. Ese mestizaje se da principalmente en el uso de ingredientes que se incorporaron a la dieta diaria que luego de quinientos años nos parecen propios, pero igual ocurrió con lo que llevaron los conquistadores al viejo mundo.
Una arepa no puede ser tildada de mestiza por más que le agreguemos caviar o foiegras y llevamos unos cuantos miles de años preparándolas de la misma manera.
Más que mestizaje aquí se produjo una coexistencia compartida de alimentos y cocciones donde todos aportaron lo suyo sin renunciar a muchos de sus gustos adquiridos, obligados por el sagrado principio de que ante cualquier dificultad no se come lo que se es sino lo que se puede.
SEGUNDO PLATO
El maíz tiene un sabor único, una textura dúctil que se adapta a todo tipo de cocción. Se consume horneado, frito, hervido, asado, sirve de aperitivo, como guarnición y plato principal, como acompañante, como aceite, como almidón para espesar salsas, dulce o salado, y hasta transformado en whisky. Unos tienen más proteína, los más duros, otros son más blandos y se usan en las harinas mientras que los más dulces acumulan más azúcar que almidón y son de granos translúcidos.
El maíz es el más grande de los granos, es de pericarpio duro por lo que los primeros consumidores tuvieron que idear tratamientos especiales para facilitar su consumo. El proceso de transformación permite la liberación de una serie de moléculas aromáticas distintivas que se identifican con cierto tipo de uvas, frutos del bosque, notas de violetas y especias.
Cuando el maíz se muele se transforma en harinas, sémolas y polentas y se masifica y facilita su consumo en múltiples preparaciones. Los granos triturados son una mezcla de almidón, proteínas, aceites, emulsionantes y otros componentes de las paredes celulares que amasados se convierten en una masa cohesiva, moldeable, con que se hacen las tortillas, los tamales y los chips que se comen en casi todo el mundo, pero sólo en Venezuela se transforma en arepas.
Cuando el maíz se muele se transforma en harinas, sémolas y polentas y se masifica y facilita su consumo en múltiples preparaciones. Los granos triturados son una mezcla de almidón, proteínas, aceites, emulsionantes y otros componentes de las paredes celulares que amasados se convierten en una masa cohesiva, moldeable, con que se hacen las tortillas, los tamales y los chips que se comen en casi todo el mundo, pero sólo en Venezuela se transforma en arepas.
TERCER PLATO
La arepa es un baluarte patrimonial profundamente arraigado en la cultura venezolana, con extensiones a otras áreas como el deporte o la política, de gran significado no sólo alimentario sino metafórico, representativo de todo lo que somos o podemos ser, sinónimo de alimento en general, el pan nuestro de cada día, pero no de trigo, de maíz.
Los antropólogos, además del territorio, reconocen al idioma, la religión y la comida como los elementos cohesionadores de un pueblo. Con la Conquista impusieron un idioma, el castellano, una religión, la católica, pero no pudieron arrebatarnos la pasión por las arepas que venimos comiendo desde mucho antes que existieran esa lengua y esa creencia. La arepa es símbolo de resistencia irreductible, factor de permanencia, principio y fin de unidad.
POSTRE
Pienso que la única derrota que podemos proporcionar al imperio es con las arepas. Es más, ya lo hicimos. Cuando uno entra a un McDonald’s, el rey de la hamburguesa, en cualquier parte de Venezuela y se encuentra con la oferta de arepas con perico o queso para el desayuno, ¿quién es el vencedor?
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